多田鐸介(ただ たくすけ）　フードコーディネーター

1968年東京都生まれ。
18歳で渡米、「ル・コルドン・ブルー・パリ」で学んだ後、パリのミュシュラン星付きのレ ストランで修業。「ル・コルドン・ブルー・パリ東京校」開校とともに帰国、講師に就任。 その後、「目黒雅叙園」「シャトーレストラン」「タイユバン・ロブション」「パークハイア ット東京」等を経て、ドイツの厨房機器メーカー（ラショナル社）においてフードアドバイ ザーとして7年間勤務。その間、病院食・介護食の現場にコンサルタントとして参加。
また、介護食本として『食べる喜びをー新・介護食レシピ』を出版している。
（オフィシャルサイト　http://www.yuris.jp/）

　　介護食は一般に、きざみ食やとろみ食など、通常食をミキサーにかけたりして柔らかくしたものが主流です。
この「通常食を柔らかくする」という発想を転換し、やわらかくて誰もがおいしく食べられるメニューとして開発した
のが多田流「新・介護食」です。
　嚥下障害のある人もない人も一緒に同じものを食べ、「おいしい」と共感できることが何よりも大切。気持ちよく食べていただくためには品数を増やすのではなく、一品でも二品でもいいから、心底おいしいと思えるメニューを作りましょう。おいしい食事は印象に残ります。それが「食べたい」という意欲にもつながります。

　 おいしいものは総じて五感を刺激します。介護食で特に大事なのは香り。
　今80代、90代のお年寄りは若いとき、アメリカから入ってきたスパイシーでコクのあるデザートを好んで食べていた人たちです。そこで、季節のフルーツの香りをベースにハーブやスパイスでアロマ効果をプラスしたデザートを提案します。デザートを通して懐かしさや季節感を感じていただきたいのです。

　 今回使うエンゲリードは、プロのシェフである私から見ても、非常に完成度の高い嚥下食です。色素や香料に天然由来の成分を用いているため雑味がなく、香りも豊か。さまざまな果物やチョコレートなどのお菓子、紅茶などの飲み物にも良く合うのでアレンジのしがいがあります。やわらかく、かつ食塊を形成しやすいという嚥下食に不可欠な条件も備えています。
　 アップルゼリーとグレープゼリーは、高級果物店のゼリーに勝るとも劣らない風味を誇り、そのまま食べてもアレンジしてもおいしい。ミントゼリーは少々クセがありますが、使い方によってさまざまに変化する可能性を秘めた“食材”といえます。ミントの清涼感は、嚥下障害の方に見られる口腔内の微熱にも効果的です。

　　食べる喜びや楽しさを感じていただくためには、美しい盛りつけも重要です。それは、華美に飾ることではありません。クリスマスだからといって赤や緑を多用したり、サンタクロースや雪だるまを飾るのは子どもっぽすぎます。 自然の色彩を生かし、上等の食器に絵を描くように盛りつけましょう。